的步骤,第……就是选面,一定要选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面或者霉变和虫蛀的面粉。只有新鲜的高筋面粉,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。”
“第二,和面和醒再,和面讲究三遍水三遍灰九九八十一遍揉……”面一定要揉到位。当然,其中的灰现在指的是专用拉面剂。醒面的目的也是促进面筋的生成。”
李悠然走过去,仔细观看陈大厨的授课。…,
“第三,溜条,将面团反复揉抻后,再握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,行话称其为顺筋。然后搓成长条,揪成两公分粗、筷子长的一条条面节。”
“第四,拉面,将溜好的面条放在案板上,撒上清油,这样是为了防止面条粘连,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶三种款式。就像这样,大家瞧仔细了。
说到这里,陈大厨把面板上的一条面节往上一挑,手握两端,两臂加速向外一拉,将面节抻长,然后两头对折,手指朝下勾住另一端,手心上翻,面条形成绞索状,同时两手继续往两边抻拉。
他的迅捷动作实用却不花哨,不像玩拉面表演的那种要耍很多花活儿。
面条在他的手中仿佛活了起来,不住抖动,如银蛇狂舞。重复抻至九扣,他将面的一端放在面板上,另外一端拉过头顶,几百根细如发丝的拉面如瀑布般飞泻而下,却无一根断裂。
陈大厨精湛的拉面技艺被展现得淋漓尽致,场面令人感到震撼。
好!太棒了!”李悠然喝了声彩,带头鼓起掌来。
众学员也紧随其后,顿时掌声一片。
“这面条最细还可以抻到十一扣,称为毛细。但难度就更大了。好了,大家按照我说的方法,多加练习,用心体会动作要领。”陈大厨说完,指示学员们开练。
“陈师傅,你的表演很精彩啊。没想到你的白案技术也这么精湛高超。”李悠然走上前去,对陈大厨的技艺表示赞许。
“许久没做,已经有点手生了。毛细面就没有太大的把握了。不过店里的特制水和面效果真是一流,揉面的工作量只需要以前的一半,面的弹性、韧性就非常好了。”陈大厨谦逊地说道,并归功于特制水……
“陈师傅,辛苦你了,这本不是你份内的工作。只是我一时也找不到别人。”李悠然带着歉意地说道。
“没什么,这个东西教起来内容并不是很多,主要还是要靠个人多加练习。另外后面配置汤料才是最关键的技术,这个就不能轻易传授了,得找专人负责。”陈大厨摆摆手,表示并不介意。
“是啊,陈师傅到时候要好好把关。我这里的所有材料你尽管挑选,没有的让后勤部到外面采购,一定会做出最棒的拉面汤料。”李悠然点点头,他也明白,拉面的汤料牵扯到不少机密,必须找最信任的人来做。(未完待续。如果您喜欢这部作品,欢迎您来投推荐票、月票,您的支持,就是我最大的动力。)……
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